холодные соусы
Разнообразить блюда из дичи и рыбы можно с помощью различных горячих и холодных соусов, поливая ими вареную или жареную дичь и рыбу. Тонко нарезать картофель, положить в миску с ледяной водой, дать стечь воде и хорошо высзш1ить. Положить на бумажные салфетки, чтобы стек жир, не дать остыть, пока жарятся остальные. Перед подачей посыпать солью. Растопить масло в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время, помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока не подрумянятся равномерно.
Соус способен превратить обычное блюдо из рыбы в настоящий шедевр кулинарии. Важно его только правильно подобрать и приготовить. Главные принципы таковы: чем жирнее рыба, тем острее и кислее должен быть соус.
Поке — гавайское блюдо, которое сейчас очень популярно в Америке и Европе, а с недавних пор становится все более известным и в России. Рис или другая крупа или зелень, сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы — и множество начинок на любой вкус. Мы поговорили с тремя шефами, которые делают поке в Москве, — и расспросили их, как правильно готовить основу для поке, какие использовать начинки и соусы и как сочетать все между собой. Похоже на суши, только порция большая и несформованная, а рыба нарезана кубиками. Современное поке впитало в себя другие традиции — и японские часто в качестве основы используется рис для суши , и перуанские. Я бы сказал, что сейчас поке — это очень авангардное блюдо.
